CIUDAD DE MÉXICO, sábado 29/12/18.- Enjuagar el pollo o el pavo antes de cocinarlo es un paso arraigado para muchos cocineros hogareños: la práctica se enseña de generación en generación y se refuerza en libros de cocina, pero trae riesgos sanitarios al escurrir todos los gérmenes que contiene por todo el área de trabajo.
O, si el cocinero no pregunta, termina dispersando los patógenos de los alimentos en su cocina, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos… que creen estar evitando.
De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), los patógenos transmitidos por alimentos enferman a aproximadamente 48 millones de personas en el país cada año: causan 128,000 internaciones y 3,000 muertes.
Lavar el pollo no elimina muchas bacterias, explicó Benjamin Chapman, profesor asociado en el departamento de ciencias humanas y agrícolas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero puede propagar los gérmenes a las manos, las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios o alimentos cercanos, un proceso llamado contaminación cruzada.
La FDA aconseja a los consumidores que eviten los detergentes o los jabones cuando lavan los alimentos porque pueden dejar un residuo y afectar el sabor. No hay productos de limpieza de alimentos aprobados por la FDA en el mercado, y la agencia no ha encontrado nada que sea más efectivo para eliminar las bacterias que el agua corriente fría.
Cocinar el ave es la única forma de matar patógenos como la salmonella y el campylobacter. Los consumidores deben usar un termómetro para alimentos para garantizar que la carne y las aves de corral alcancen una temperatura mínima segura: 165 grados para las aves de corral; 160 para las carnes molidas; 145 para carnes, chuletas, asados, jamón fresco o ahumado, pescado y mariscos.
Mantener las carnes y aves crudas separadas de los productos frescos en tu carrito del mercado o en tu bolsa, en el refrigerador y durante la preparación de la comida también minimiza la contaminación cruzada.
Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan lavar todo lo que se utilice en la preparación de alimentos, incluidas las mesadas, tablas de cortar y utensilios con agua caliente con jabón. Y lavarse bien las manos, con jabón durante 20 segundos, antes y después de preparar la comida “realmente puede prevenir la contaminación de otras cosas”, dijo Gravely.
Chapman y sus colegas de la universidad están colaborando con USDA y RTI International, un instituto de investigación sin fines de lucro, para estudiar cómo se diseminan los patógenos alrededor de las cocinas. Los resultados preliminares del primero de un estudio de varios años mostraron que los participantes propagaban bacterias de la carne cruda a los recipientes de especias, la manija de la refrigeradora, e incluso las ensaladas.
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