MÉXICO.- En la entrega del 3 de julio pasado hablamos en general de las Denominaciones de Origen, destacando que se trata de un modelo para el desarrollo territorial importado de Europa, pero que ha presentado diversos conflictos en nuestro país. Por lo tanto, ahora queremos hablar sobre la más importante de las denominaciones, la del Tequila.

Las investigaciones sobre este destilado señalan, en una de sus versiones, que esta bebida se comenzó a producir en la época colonial, siglo XVII, en la región de Tequila, la cual ganó reconocimiento con el paso del tiempo por su calidad. Sin embargo, las investigaciones sobre el Mezcal, el destilado de agave más genérico que incluye al Tequila, revelan que previamente a la llegada de los españoles, los indígenas mexicanos ya preparaban destilados con esta planta.La fama que adquirió el Tequila, denominado en algún tiempo mezcal de Tequila, le permitió aumentar el número de participantes, tanto productores de agave, destiladores y comercializadores a lo largo de las décadas. Tal fue la magnitud de su crecimiento que en 1949 los industriales del sector decidieron poner una primera definición al destilado para garantizar su calidad y reputación. En esa primera definición el destilado podía fabricarse con cualquier agave de la región, aunque algunos años después se restringió a que fuera el agave azul Tequilana Weber, el único autorizado para esta bebida.Entre 1960 y 1977 la definición de Tequila sufrió diversos cambios, principalmente por el interés de los industriales de aprovechar el boom internacional en su consumo, pues por diversas razones las margaritas se volvieron populares entre la sociedad estadounidense. En ese periodo, dicen algunos, el Tequila comenzó su internacionalización de gran escala, y dicen otros, comenzó su proceso de desterritorialización, es decir, a perder su identidad nacional y la posibilidad de servir como un ancla para el desarrollo rural.

Si bien los volúmenes de Tequila comenzaron un periodo crecimiento acelerado, las superficies de producción de agave azul se extendieron por muy diversos municipios, aumentando también su densidad, el número de participantes aumentó, las exportaciones crecieron dramáticamente, todo ésto no está lleno de conflictos. Entre los más destacados, la regulación permitió la “adulteración” del Tequila, permitiendo su mezcla con otros destilados hasta una proporción de 49%, con lo cual uno toma destilado de agave azul al 51% y el resto, las destiladoras no están obligadas a revelarlo.Adicionalmente, la exportación a granel permitió dar el control de la calidad de la bebida a empresas fuera del país, que con el tiempo fueron ganando poder en la cadena de comercialización, llegando a extremos de apropiarse de las destiladoras mexicanas. Entonces, las más grandes empresas tequileras en su mayoría son propiedad internacional.

Por otro lado, se ha observado un crecimiento inequitativo entre los participantes de la cadena, pues mientras los industriales han logrado aumentar sus ganancias de manera importante con el tiempo y la apertura comercial, los agaveros se mantienen en posición vulnerable y desventajosa frente a ellos, relegándolos a ser proveedores de materia prima.

Finalmente, el elemento territorial del destilado no existe más. Debido a la estandarización de los procesos de destilación, las características propias locales, el sabor de la tierra y el conocimiento local desaparecieron de la bebida. Por ello recientemente hay un impulso a tequilas artesanales que intentan recuperar estos elementos, que son los que invitamos a degustar, que son iniciativas locales, de capital nacional, de poco volumen, pero de mucha pasión. (Diario de Yucatán)