MÉRIDA.- Científicos mexicanos proponen un novedoso procedimiento que permite realzar el contenido nutricional y las características físico-químicas de la masa, nixtamalización del maíz con la que se hacen tortillas.
Para ello, un equipo de biotecnólogos liderado por Gerónimo Arámbula Villa y Abraham Méndez Albores, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro, demostró las ventajas de la nixtamalización a través de un horno que emite radiación infrarroja.
Arámbula Villa explicó que la nixtamalización tradicional (cocción del maíz en una solución alcalina hecha con agua y cal) a nivel doméstico se realiza en un recipiente especial a fuego directo alimentado por gas, mientras que a escala industrial se utiliza vapor.
Los científicos, dijo, compararon los resultados de este proceso con los obtenidos al emplear otras dos fuentes para calentar el maíz: pulsos de ultrasonido y radiación infrarroja.
En el estudio se comprobó que todas las tortillas presentaron características adecuadas para su consumo; sin embargo, las obtenidas tras la nixtamalización con radiación infrarroja retuvieron 25.1 y 32.7 por ciento más lípidos, así como 72.3 y 41.5 por ciento más triptofano en comparación con las producidas con el método tradicional o a través del “baño” ultrasónico.
En la investigación, aclaró, no tratamos de mejorar las proteínas del maíz (como han hecho otros estudios), sino utilizar todas las tecnologías que se conocen para hacer el nixtamal y disminuir o de preferencia eliminar los problemas asociados que existen con el proceso tradicional.
Arámbula Villa, sostuvo que la nixtamalización convencional tiene ventajas, de igual forma grandes inconvenientes, ya que este proceso aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales del maíz, pero también conlleva pérdidas de lípidos, proteínas, otros aminoácidos, fibra dietética y minerales, recalcó.
El investigador expuso que la industria de la tortilla enfrenta el problema del bajo contenido de proteínas, lisina y triptófano en este producto, del cual se consumen unos 120 kilos por persona al año en México. Ante ello, se han buscado diversas soluciones, como la adición de harina de soya o de los nutrientes faltantes.
Pero esas estrategias resultan caras o imprácticas, pues afectan las características físico-químicas, la textura y el sabor de la tortilla, en cambio, la nixtamalización por infrarrojo permite conservar sus cualidades y reduce el contenido de sólidos que son desechados en el agua residual (nejayote), acentuó.
Tras evaluar la composición química del nejayote, los expertos determinaron que la reducción de sólidos en el maíz fue de 3.1, 3.5 y 1.8 por ciento con los procesos de nixtamalización tradicional, baño ultrasónico e infrarrojo, respectivamente. Tener menos pérdidas durante el cocimiento significa elevar el rendimiento de la masa y la tortilla.
Mediante la radiación infrarroja, dijo, también lograron mejorar el pH de la masa y la tortilla, es decir, aumentar su nivel de acidez, lo cual es deseable, ya que evita el deterioro de ambos productos.
“Al tener mayor pH y menor cantidad de sólidos orgánicos, se requieren menores gastos de oxígeno y energía para degradarlo (el nejayote) por lo que es menos contaminante del ambiente”. Ese líquido de desecho regularmente es vertido a los ductos del drenaje, lo cual genera un impacto negativo al ambiente”.
Al evaluarse el sabor de las tortillas, anotó, los jueces no detectaron diferencias entre las que fueron hechas con infrarrojo y las elaboradas con el proceso tradicional
El investigador del Cinvestav Querétaro consideró que este procedimiento podría escalarse sin mayores problemas a nivel industrial, pues no se requieren cambios en la infraestructura de producción de tortillas. Sólo se necesitaría cambiar la fuente de calor .